Enzimas de Hongo Aumentan Aroma del Vino Blanco

La doctora en Biotecnología de la Universidad Andrés Bello, María Cristina Ravanal, desarrolló una investigación en la que postula que las enzimas que secreta el hongo Penicillium Purpurogenum podrían ser utilizadas en la industria vitivinícola, ya que son capaces de actuar en pH ácido encontrado en el vino blanco y rosé, otorgarle notas aromáticas.

El vino tinto es de consumo popular en Chile, ya sea por sus reconocidos beneficios o bien, por su excelente sabor, textura o aroma. El blanco, menos popular, pero no menos saludable -de acuerdo a varios estudios científicos-es joven pero carece de aroma.

Consciente de esta necesidad, la Bioquímico María Cristina Ravanal realizó durante cinco años su doctorado en Biotecnología con el grupo de investigación que dirige el Doctor Jaime Eyzaguirre en la Universidad Andrés Bello, y desarrolló la tesis llamada “Propiedades y posible aplicación en la industria alimenticia de las α-L-arabinofuranosidasas del hongo Penicillium Purpurogenum”.

Buenas candidatas

En este estudio, la científico comprobó luego de varios test realizados en distintos laboratorios en Chile y en el extranjero, que la liberación de terpenos -componentes mayoritarios que conforman el aroma del vino- que produce Penicillium Purpurogenum, es similar a las enzimas que provienen del hongo Aspergillus niger, enzimas que actualmente se utiliza en los vinos que encontramos en el mercado nacional.

Estos resultados apuntan a que las enzimas de P. purpurogenum podrían ser utilizadas en la industria vitivinícola, ya que son capaces de actuar a pH ácido (pH 3,2 encontrado en el vino) y tolerar el efecto de etanol, propiedades que las hacen buenas candidatas para aumentar el aroma de los vinos, característica deseada en vinos blancos o rosé.

Penicillium Purpurogenum, es un hongo filamentoso que crece en distintos desechos agroindustriales. Las enzimas que secreta este hongo pueden tener diferentes aplicaciones biotecnológicas, como producción de bioetanol, bioblanqueamiento de pulpa de celulosa, alimento para animales y aplicación en la industria alimenticia como mejorar la calidad del pan, además de la industria vitivinícola.